Características de la achicoria.

Nombres vulgares: Achicoria, escarola silvestre (hojas)
Nombre científico: Cichorium Intybus L.
Familia: Compuestas (asteraceae)
Habitat: Junto a los caminos, carreteras y terrenos secos.

En inglés: chicory

Descripción de la achicoria

Planta perenne de la familia de las Compuestas de hasta 1 m. Tallos erectos, glabros, híspidos, con ramificación muy regular. Hojas basales en roseta, dentadas. Hojas superiores muy pequeñas, con dientes menores. Flores azules de hasta 4 cm.
Recolección y conservación de la achicoria
Las hojas se recogerán en verano. Deben secarse a la sombra y guardarse en un lugar seco y sombrío dentro de saquitos o botes de cristal.
Las raíces pueden recogerse en primavera o verano. Se secarán al sol o en estufas (50º C) y se guardaran en condiciones similares a las anteriores.

Componentes de la achicoria

Inulina (raíz)( contenido de hasta el 50% en la raíz) (hojas)

Sustancias amargas (raíz):rica en intibina, lactucina, lactucopicrina y otras, glucósidos amargos.

Derivados titerpénicos (raíz): Alfa y beta lactucerol

Gomas (raíz)

Ácido esteárico, acético, clorogénico, isoclorogénico, linoleico, alfalinoleico, mirístico, palmítico (raíz) ácido dicafeiltartárico o chicorésico (hojas 0,1-0,2%)

Fructosa (raiz , 10%)

Cicorina (hojas)

Esculetol (flores), con propiedades circulatorias

Aminoácidos (hojas)

Minerales: Potasio, fósforo, calcio, hierro, magnesio (planta)

Origen y variedades de la achicoria

Existen variedades de la achicoria silvestres y cultivadas. Éstas se distinguen por sus hojas dentadas y por su sabor amargo. Son fáciles de identificar por sus flores de color azul. De la achicoria silvestre se utilizan con fines tradicionales, tanto las hojas como la raíz. Además de todo ello, la achicoria es la planta que ha dado origen a verduras tan populares como la escarola o la endibia.

El origen se sitúa en las regiones mediterráneas, y según los historiadores ya era conocida y cultivada en el antiguo Egipto. Los romanos también utilizaban sus hojas crudas, cocidas o tomadas en infusión por sus propiedades tradicionales.

En España no arraigó con fuerza hasta los primeros años del siglo XX, fue en tierras castellanas dónde se encontró la mejor ubicación. En ésta región es dónde se concentra la mayor producción de achicoria.

Las especies de achicoria que se producen en la actualidad responden a la siguiente clasificación: achicoria de raíz (variedad sativum) y achicoria de ensalada (variedad foliosum).

La achicoria de ensalada engloba diversas plantas, conocidas como:

El pan de azúcar: de hojas anchas, alargadas y de color amarillento, que se cosecha para consumir en ensalada. Tiene más parecido a la lechuga que a la achicoria. Pese a ser una de las variedades más amargas, si se deja madurar más tiempo, el frío destruye la intibina sustancia responsable de su amargor.

La achicoria de hojas o «catalonga»: se cultiva muy bien en todos los países mediterráneos, siendo su principal productor Italia. Son características sus hojas delgadas, dentadas, de color verde oscuro y con un sabor bastante amargo por ser la variedad más rica en intibina.

El cicorino: muy apreciada en Italia dónde es común su cultivo. Tiene las hojas en forma de roseta, de color rojo o verde, es una verdura propia de la primavera.

SU MEJOR ÉPOCA 

La achicoria está disponible casi todo el año, aunque es una verdura propia de los meses de invierno y primavera.

CARACTERÍSTICAS

Forma: se pueden encontrar dos variedades diferentes en su aspecto, una con hojas verdes, delgadas y bordes dentados, y otras con hojas anchas, bordes ondulados y con cogollo, de aspecto muy similar a la lechuga. La planta puede llegar a alcanzar 75cm.

Color: existen variedades con hojas que van desde el color verde hasta el rojo oscuro (con tonos más claros en las hojas del interior) todas ellas tienen una nervadura central de color blanquecino.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

En las hojas de la achicoria el agua es el componente más abundante, seguido de los hidratos de carbono, lo que la convierte en una de las verduras con menos valor energético, tan sólo 18 Kcal por cien gramos. Los nutrientes que destacan de la chicoria son la provitamina A y el potasio. Vitaminas del grupo B (B1, B2 y folatos) y minerales como el magnesio y el calcio, así como la fibra, están presentes en cantidades discretas.

Más que a sus componentes nutritivos, la achicoria debe sus reconocidas propiedades digestivas a distintas sustancias, abundantes muchas de ellas en las hojas y en la raíz. Como la intibina y la lactulopricina, una cantidad importante de inulina y también taninos, ácido clorogénico; compuesto fenólico con capacidad antioxidante.

La intibina es un principio amargo que le confiere ese sabor a la achicoria y se concentra en las hojas, en concreto en sus nervios. Tiene la propiedad de activar la secreción de los jugos digestivos y facilitar el vaciamiento de la vesícula biliar, procesos necesarios para lograr una buena digestión. Esto se ve favorecido por el contenido en inulina, un hidrato de carbono presente en hojas y raíces que activa el apetito y favorece la digestión.

El betacaroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en Vitamina A cuando la requiere. En el caso de la achicoria, el betacaroteno está enmascarado por la clorofila.

RELACIÓN CON LA SALUD

El consumo habitual de achicoria durante su mejor temporada de cultivo, es decir, los meses de invierno y primavera, el aporte de distintas vitaminas, minerales y fibra, nutrientes esenciales para regular y garantizar el funcionamiento óptimo de nuestro organismo.

CURIOSIDADES

Una variedad de achicoria, la flamada achicoria de raíz, se produce para elaborar un  agradable sustituto del café. Para ello, se recolecta la raíz, se deja secar, se tuesta y se reduce a polvo. Así se obtiene un producto de aroma suave con la ventaja de que no contiene cafeína.

La infusión preparada con las raíces de la achicoria presenta un color marrón, algo más claro que el café y con un aroma intenso. Resulta además digestiva debido a la presencia de principios amargos.

COMO PREPARARLA

La achicoria es una verdura muy fácil de preparar. Su ligero sabor amargo da un contrapunto a las ensaladas, el color de sus hojas (verde o rojizo) proporciona a los platos una pincelada de color, una simple vinagreta o una mayonesa sirve para contrarrestar su característico sabor amargo.

Se puede cocinar como cualquier otra verdura: cocida, gratinada, al horno. No obstante, debe tenerse en cuenta que con la cocción pierde parte de sus vitaminas y una cantidad importante de sales minerales que quedan sueltas en el caldo, para evitarlo, conviene cocerla con poca agua y aprovechar el caldo, bien para tomarlo bebido o para reutilizarlo en la preparación de otros platos.

La cocción al vapor de la achicoria reduce la pérdida de vitaminas y de sales minerales ya que las verduras no están en contacto con el agua.

PROPIEDADES DE LA ACHICORIA – USO INTERNO

Achicoria como planta tradicional

La achicoria (Cichorium Intybus L.) es una planta tradicional de la que principalmente se utiliza la raíz, que es muy rica en principios amargos, que activan las secreciones digestivas.

Esta propiedad se utiliza en ocasiones como infusión aperitiva (para abrir el apetito), y para tonificar el hígado y los órganos digestivos.

Tiene propiedades para fluidificar la sangre y ayudar a mejorar la circulación. Es un excelente diurético, se ha utilizado como coadyuvante en las dietas para adelgazar, ya que colabora en la eliminación de líquidos y residuos del organismo.

La achicoria es una verdura perteneciente a la familia de las asteráceas al igual que sus hermanas la lechuga, la endibia o la escarola entre otras.

Entre las características que definen los diferentes tipos de achicoria destacaríamos su forma, en la primera con hojas verdes estrechas y bordes dentados y la segunda con hojas anchas y bordes ondulados, con un tamaño que puede alcanzar hasta los setenta centímetros de altura, un color que variara de un verde claro hasta llegar a un rojo oscuro dependiendo de la variedad así como un sabor amargo si se consumen crudas y unas hojas oscuras que se volverán blanquecinas al taparlas durante el cultivo y privarlas de la luz, para que estas pierdan amargor, siendo su momento optimo para el consumo los meses de invierno y primavera.

A la hora de consumir la achicoria lo podremos hacer de diferentes formas, tanto en crudo con lo que absorberemos todos sus nutrientes y beneficios así como hervida, gratinada o al horno.

Aplicación externa de la achicoria

El jugo fresco, o achicoria en forma cocida se pueden aplicar en partes enfermos del cuerpo y miembros paralizados. Se utiliza para eliminar las imperfecciones o lesiones de la piel (acné, manchas) (aplicar cataplasma de hojas frescas sobre la zona).

Beneficios de la achicoria para la bienestar

• Propiedades antioxidantes.
• Fortaleza el sistema inmune, haciéndote más fuerte contra enfermedades y virus.
• Tiene efecto saciante.
• Estimula los jugos gástricos y reduce los gases.
• En el sistema digestivo, actúa como limpiador natural, combatiendo la acidez y activando la digestión.
• Tiene mucha fibra. Indicada para casos de estreñimiento ya que mantiene sano el tracto intestinal. (preparando una infusión de 20 gr. de raíces secas durante 10 minutos y tomándola después de cada comida).

Achicoria para la circulación y la hipertensión

Favorece la circulación al fluidificar la sangre y permite que ésta circule mejor, ayudando a eliminar la grasa y eliminando las toxinas.

Por la acción que ejerce la inulina, rebaja la tensión arterial, por lo que resulta adecuada para la personas hipertensas. (Decocción durante 12 minutos de 50 gr. de raíz seca por litro de agua) tomar medio vaso de zumo de la planta, a lo largo del día.

Otros beneficios de la achicoria.

Anemia: al contener mucho hierro, puede ayudar a superar la falta del mismo en nuestro organismo. (infusión de una cucharadita de planta seca por taza de agua, tomar un par de tazas al día).

La achicoria como alimento

Las hojas basales y yemas de la achicoria cuando son tiernas las podemos comer en ensalada o cocidas. De ésta manera se aprovechan todas sus propiedades depurativas y hepáticas.

 

 

Toxicidad de la achicoria

La planta de la achicoria presenta contraindicaciones, especialmente en las personas que tienen problemas con los riñones o tienen la presión sanguínea alta.