Descripción del Cardamomo
El cardamomo (Elettaria cardamomum (L.) Maton) se utiliza desde hace miles de años con fines culinarios y sanadores. Así, esta intensa y aromática especia tiene propiedades digestivas, antioxidantes y antiinflamatorias.
Empleado también para refrescar el aliento y como carminativo (favorece la expulsión de gases), el cardamomo es un remedio natural para aliviar los síntomas de la dispepsia (espasmos gastrointestinales leves, digestiones lentas, sensación de plenitud, dolor del epigastrio …).
ORIGEN
El cardamomo (Elettaria cardamomum (L.) Maton) pertenece a la familia Zingiberaceae (la familia del jengibre y la cúrcuma) y es originario de los bosques y selvas húmedas del sur de la India (1) y Sri Lanka. El cardamomo se cultiva por todo el sudeste asiático y Guatemala (2).
Es una planta con el rizoma nudoso y de gran tamaño, sus flores son de color amarillento y su fruto es una cápsula oblonga con tres compartimentos que contienen las semillas (1).
HISTORIA
El cardamomo aparece reunióndo en numerosos textos históricos indios: en el compendio médico Charaka Samhita (siglo II a.C.-siglo II d.C.) se hace referencia a esta especia como ingrediente de algunos preparados y en textos sánscritos del siglo IV a.C. (Arthashasthra de Kautilya y Taitirriya Samhita) se menciona su uso como ofrenda durante la celebración de ceremonias. Alrededor del año 1500, el cardamomo estaba incluido en las recetas de la corte del sultán de Mandu: estas recetas incluían platos con arroz condimentado con cardamomo (3).
En la actualidad continúa siendo muy popular el uso del cardamomo en la cocina. Así, se utiliza en productos horneados en los países bálticos y escandinavos; y en la cocina paquistaní, persa e india las semillas de cardamomo son muy utilizadas y apreciadas (4). Por último, el cardamomo se emplea incluso para dar aroma a la goma de mascar (3).
COMPOSICIÓN
La Comisión E aprueba el uso del cardamomo para la dispepsia y se utiliza tradicionalmente para activar el apetito, como digestivo y carminativo (5). Además, tiene propiedades antioxidantes y antiinflamatorias (6), ayuda a evitar el mal aliento y se le atribuyen propiedades afrodisíacas (2).
Las semillas de cardamomo contienen aceite esencial (2-8%), almidón (20-40%) y ácidos grasos (1-4%) (5). Entre sus constituyentes se encuentran también esteroles y ácidos fenólicos con propiedades antioxidantes.
RECETAS
Con fines sanadores, las semillas de cardamomo se pueden utilizar en infusión (20 g por litro de agua) (2) ó 1.5 g de cardamomo en polvo al día (5).
Como especia, el cardamomo se suele emplear principalmente en repostería y en platos de estilo oriental, aportando a estos un aroma intenso y cítrico. A continuación se detallan dos recetas en las que se utiliza esta especia:
Galletas con cardamomo:
Ingredientes:
150 g harina leudante (self rising flour, harina especial bizcochos)
75 g mantequilla
50 g azúcar de caña extrafino
1 cucharadita de cardamomo molido
1 huevo
Preparación:
Ligar la harina y la mantequilla hasta que se formen pequeñas migas. Añadir el azúcar y el cardamomo molido. En un cuenco diferente, batir un huevo y añadir dos cucharadas de este huevo batido a la mezcla que contiene el cardamomo molido.
Mezclar todos los ingredientes hasta que se forme una masa uniforme. Envolver en film la masa y dejar en el frigorífico durante 30 minutos.
Una vez la masa se ha enfriado estirarla con un grosor de 0.5 cm sobre una superficie enharinada. Cortar en piezas redondas (salen alrededor de 12 galletas) y colocar en la bandeja del horno sobre papel de hornear, hornear durante 10-15 minutos a 180 ºC.
Dejar enfriar las galletas.
Pollo al cardamomo:
Ingredientes (para 4 personas):
1 pollo de granja de 1,5 Kg
2 cebollas
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de cardamomo
25 cl de agua
1 cucharada de mantequilla fundida
Preparación:
Cortar el pollo en 8 trozos y las cebollas en láminas.
En una olla añadir el aceite, las cebollas, la mitad del cardamomo y la sal. Mezclar bien y añadir los trozos de pollo.
Rehogar a fuego suave durante unos diez minutos, después añadir el agua y el resto de cardamomo. Llevar a ebullición, dejar cocer 10 minutos a fuego vivo, y cubrir, bajar el fuego y dejar cocer durante 45 minutos.
Calentar la mantequilla en una sartén y dorar el pollo durante unos diez minutos. Volver a introducir el pollo en la salsa antes de servir.
Bibliografía
Berdonces i Serra JL. Gran Enciclopedia de las plantas sanadores. Madrid: Tikal Ediciones, 2002.
Cebrián J. Diccionario de plantas sanadores. Barcelona: RBA libros S.A., 2012.
http://www.kew.org/science-conservation/plants-fungi/elettaria-cardamomum-cardamom
https://unitproj.library.ucla.edu/biomed/spice/index.cfm?displayID=3
Vanaclocha B, Cañigueral S (Eds). Fitoterapia. Vademécum de prescripción. 4ª Edición. Barcelona: Elsevier Masson, 2 003.
Goyal et al. (2015) protective effects of cardamom in isoproterenol-induced myocardial infarction in rats. Int J Mol Sci 16(11): 27457–27469.
Azimi et al. (2014) Effects of cinnamon, cardamom, saffron, and ginger consumption on markers of glycemic control, lipid profile, oxidative stress, and inflammation in type 2 diabetes patients. Rev Diabet Stud 11(3-4): 258-266.
http://www.bbcgoodfood.com/recipes/1710640/cardamom-biscuits
http://www.ptitchef.com/recettes/plat/poulet-a-la-cardamone-fid-1426508
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